Воронежский белый квас: домашний рецепт

В Центральной России, особенно в Воронежской, Липецкой и Рязанской областях, белый квас издавна называют «живым». Он кардинально отличается от привычного красного хлебного кваса, который распространён в других регионах. Для москвичей, впервые пробующих окрошку на таком напитке, это становится открытием: вместо сладкой газировки — тягучий, острый, молочно-белый квас.

Основу белого кваса составляет непророщенное дробленое зерно (ржаное или пшеничное) и ржаная мука. По сути, это недобродившее сусло с молочным вкусом и яркой кислинкой. В прошлом такой квас называли «крестьянским» — им утоляли жажду в поле и заправляли окрошку.

Домашний белый квас готовится 3–4 дня, и на выходе получается около 2,5 литра. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• Ржаная или пшеничная крупа (дробленая) — 1 стакан (200 г). Важно: именно сечка, которая отдаёт крахмал.
• Ржаная мука грубого помола (обойная) — 1 стакан (120 г).
• Солод ржаной ферментированный (красный) — 2 ст. ложки (придаёт цвет и глубину вкуса).
• Вода — 2,5 литра.
• Сахар или мёд — 3 ст. ложки (для активации брожения).
• Соль каменная — 1 ч. ложка с горкой.
• Изюм непромытый — горсть (источник диких дрожжей).
• Ржаной хлеб (горбушка) — 1 маленький кусочек, поджаренный до тёмной корочки (для цвета и закваски).

Крупу и солод можно купить на маркетплейсах.

Шаг 1. Заваривание основы (затирка). В кастрюле смешайте сухую крупу, ржаную муку и красный солод. Залейте смесь 1 литром крутого кипятка и тщательно размешайте деревянной ложкой до консистенции жидкой сметаны. Укутайте кастрюлю полотенцем и оставьте на 3 часа — это процесс осахаривания.

Шаг 2. Разбавление и пастеризация. Через три часа добавьте в кастрюлю ещё 1,5 литра горячей воды (70–80 °C) и соль. Перемешайте, поставьте на самый слабый огонь и, постоянно помешивая, доведите почти до кипения (до появления пузырьков, но не бурного кипения). Подержите так 5 минут, чтобы выделился максимальный крахмал. Снимите с огня и остудите до температуры парного молока (30–35 °C).

Шаг 3. Брожение. Перелейте остывшее сусло (вместе с гущей — оно не должно быть горячим, чтобы не погибли дрожжи) в стеклянный бутыль или эмалированную кастрюлю. Добавьте сахар, изюм и обожжённую горбушку ржаного хлеба. Накройте марлей (не крышкой) и поставьте в тёплое место (25–27 °C) на 36 часов. Через сутки вы увидите, как гуща поднимется «шапкой» — это «сусло играет».

Шаг 4. Отделение. Аккуратно слейте жидкую часть через сито или чистую марлю в чистую бутыль. Гущу (закваску) не выбрасывайте — её используют для следующей партии кваса. В чистый квас добавьте по вкусу ложку сахара или мёда, разлейте по пластиковым бутылкам, оставляя 5 см воздуха до горлышка. Плотно закрутите крышки и поставьте в тепло ещё на 12–18 часов — квас насытится углекислотой.

Шаг 5. Созревание. Уберите бутылки в холодильник на 2 дня. В Рязанской области говорили: «Квас любит холод, он там умнеет». За это время осядет белый дрожжевой осадок, а вкус станет матовым, молочным и острым.